Игристые вина Франции, Италии, Испании и России

 ИГРИСТЫЕ ВИНА ФРАНЦИИ (CREMANT)

Успех шампанских вин вдохновил виноделов по всей Франции, и сегодня во многих ее уголках также производят отменные игристые вина по классическому методу. На сегодняшний день, помимо Шампани, существует еще 6 регионов, которые имеют разрешение на изготовления данного вида вина. Однако вина, выпущенные в этих 6-ти регионах, не имеют права именоваться шампанскими, но носят название – «Cremant» («Креман»). Первоначально, так именовали вина, имеющие ниже давление в бутылке, нежели шампанские. Впоследствии это название перешло ко всем напиткам, производимым с использованием классической методики, изготовленным на территории провинции Шампань. Только в 1975 году игристое вино из долины Луары получило статус – АОС (то есть контроль по происхождению). Сегодня, во всех регионах изготавливающих вид игристого вина креман, в соответствии с уставом АОС, регламентирован список сортов винных ягод, которые можно применять для производства. Именно это и объясняет тот факт, что вина различных АОС могут иметь кардинально отличающийся букет ароматов и вкусовую гамму. Никто не говорит о том, что игристые вина креман, являются конкурентами шампанских вин, но они могут выступить в роли достойной замены дорогостоящих марок, для ежедневного применения.

В долине Луары из сорта шенен блан, иногда с добавкой шардоне, производятся изящные и сложные игристые вина с ароматами персика, липового цвета, засахаренных фруктов и минералов - такие как «Vouvray», «Saumur» и «Cremant-de-Loire». Также хороши «Cremant-D'Alsace» (из Эльзаса), «Cremant-de-Bourgogne» (из Бургундии) и «Blanquette-de-Limoux» (из Лангедока).

Своей репутацией и высокими ценами шампанское обязано не только звучному имени, но и стабильно высокому качеству. Образцы общепризнанных марок шампанского – «Veuve Clicquot», «Moet & Chandon», «Laurent-Perrier», «Louis Roederer», «Taittinger». Можно также приобретать игристые вина и менее известных небольших хозяйств. Последние иногда оказываются даже более интересными.

 ИГРИСТЫЕ ВИНА ИСПАНИИ (CAVA)

Во второй половине XIX века «шампанский метод» освоили каталонцы. Лучшее игристое вино в Испании – это «Cava». Имя напитка происходит от испанского слова «cava» – пещера, винный погреб. Виноделом, из рук которого вышла первая бутылка Cava, стал Хосе Равентос, принадлежавший к старинному винодельческому роду «Codorniu» (Кодорню). Сегодня марка «Codorniu» наравне с бестселлером «Freixenet» является самым известным игристым вином Испании. Сегодня Cava - единственные игристые вина, способные сравниться по популярности и распространенности с самим шампанским.

Что касается климатических условий, то производители Cava находятся в весьма выгодном положении. Климат в Каталонии теплее и мягче, чем в Шампани, и лозы почти каждый год дают хороший урожай, позволяющий изготавливать высококачественные игристые вина. Многие из них становятся миллезимными.

Активное производство этого вина разрешено в 8 регионах Испании. Большая часть «кавы» выпускается в регионе Пенедес. К основным сортам относятся: "парельяда", "шарельо" и "макабео".

Известно три категории вин:

• «Gran reserva»
• «Reserva»
• обычное.

Отличается оно по срокам выдержки (от 9-30 месяцев). Стили «кавы» отличаются легкостью, кислотностью и фруктовостью. Это вино отлично подходит различным закускам и снекам.

Все вина, имеющие обозначение Cava на этикетке, проходят вторичную ферментацию в бутылке и выдержку на осадке. Минимальный срок выдержки составляет девять месяцев, а для престижной категории «gran reserva» - три года. Многие винодельни используют и большие сроки выдержки.

Как и шампанское, вина Cava делятся на категории по содержанию сахара (наиболее популярны брют и брютнатюр):

• брютнатюр
• брют
• сухое (extra seco)
• полусухое (semi seco)
• сладкое (dulce)

У Cava очень широкий ассортимент. Молодые вина отличаются мягким сбалансированным вкусом, что делает их отличным аперитивом и сопровождением салатов с морепродуктами. Более выдержанные вина с насыщенным букетом и полным вкусом с оттенками моря и минералов прекрасно подходят к блюдам из морепродуктов и рыбы, которыми богата каталонская кухня. «Gran reserva», а также вина, произведенные с использованием сорта шардоне, идеально подходят для основательных блюд из белого мяса и птицы. Изысканные розовые Cava из пино нуар составят отличную пару дичи, а полусухие - десертам. Лучшие марки, помимо упомянутых выше: «Gramona», «Vallformosa», «Segura Viudas», «Juve Y Camps», «Marques de Monistrol».

Вина Cava в последнее время стали очень популярны по причине высокого качество, и в тоже время умеренной цены. В среднем испанские Cava в 3-4 раза дешевле шампанского, при этом правила изготовления этих вин весьма строги. Территории виноградников, на которых может производиться Cava, определены законом. Экземпляры «Riserva» поражают ценителей ошеломляющей глубиной вкуса. Они способны даже тягаться с лучшими экземплярами из Шампани.

 ИГРИСТЫЕ ВИНА ИТАЛИИ

В Италии также производят неплохие игристые вина. Основная часть производства игристых вин по классическому методу сосредоточена в предгорьях Альп - в областях Ломбардии и Трентино. Здесь используют классические сорта шардоне, пино блан, пино нуар и пино менье. Высокогорные виноградники, прохладный климат и тщательность местных виноделов позволяют делать высококлассные вина, близкие по качеству и стилю к шампанским. Наибольшее распространение имеют брют и полусухие вина. Минимальный срок выдержки на осадке составляет десять месяцев, для вин riserva- 36 месяцев. Наиболее известные производители таких вин – «Bellavista», «Ca'Del Bosco» и «Ferrari».

В начале XX века именно в Трентино Джулио Феррари положил начало производству игристых вин. На сегодняшний день эти игристые вина имеют мировую известность, хотя объемы производства очень малы. Отличительной чертой напитков из региона Тренто является легкость и минеральность (боагодаря климатическим условиям в предгорье Альп).

Самым известным игристым вином является сладкое «Asti spumante». Вино имеет яркий аромат спелых виноградных ягод, сладкой дыни, цветов и меда, за что его и ценят. Вина из винограда москато, из которого делают «Asti spumante», плохо переносят выдержку, поэтому для их производства используется особая технология - без вторичного брожения и добавления сахара. В итоге получается легкое и очень ароматное вино с малым содержанием алкоголя (6-7%) и большим содержанием сахара (около 10%).

Самое распространенное в Италии игристое вино носит название «Prosecco» - от одноименного названия сорта винограда. Центр производства расположен на северо-востоке Италии, в регионе Венето. Prosecco примечательно своей ароматностью, которая, впрочем, теряется в процессе выдержки. Поэтому для сохранения этих свойств больше подходит быстрый резервуарный способ, позволяющий получать много приятного, но все же очень простого и непритязательного вина.

ИГРИСТЫЕ ВИНА В ДРУГИХ СТРАНАХ

Сегодня игристые вина делают практически везде, где в принципе производятся вина. Неплохие вина встречаются в Австрии, Чехии и Словакии, где они носят название зект (sekt), а также в Румынии и в Греции. Также стоит обратить внимание на игристые вина США и ЮАР. В самом важном винодельческом регионе США - Калифорнии - нашлось немало подходящих территорий. Благодаря этому здесь обосновались многие винные дома из Европы, включая таких известных производителей, как «Moet & Chandon» и «Codorniu». Шампанский метод производства игристых вин в ЮАР называется Methode Cap Classique. Вина таких марок, как «Pongracz», «Simonsig» и «Graham Beck», заслуженно считаются лучшими в странах Нового Света. Интересные вина встречаются и у чилийских виноделов, но объемы производства пока еще незначительны.

ШАМПАНСКОЕ В РОССИИ

В Россию шампанское впервые попало в 1780 году, но из-за революции во Франции и наполеоновских войн, последовавших за ней, поставки были приостановлены.

После присоединения в 1783 году Крыма к России генерал-губернатор князь Григорий Александрович Потемкин-Таврический обратил внимание на Судакскую долину, сплошь покрытую виноградниками. По его инициативе в Судаке был построен обширный винный подвал.

Первые партии российских игристых вин, произведенных методом бутылочной шампанизации, были выпущены в имении академика П. С. Палласа в 1799 году на небольшом заводе, находящемся по соседству с винным подвалом князя Потемкина. Однако транспортные проблемы, отсутствие квалифицированных рабочих и острая конкуренция со стороны французских производителей не позволили производителю добиться заметных успехов, и вскоре завод закрыли.

В 1814 году шампанское стали привозить из Франции в Россию в больших количествах. Его поставляла фирма «Вдова Клико» («Veuve Clicquot»). В разоренной Франции шампанское почти не покупали, зато в Россию шло 90% всего производства фирмы. Шампанское стало культовым напитком. Однако, этот благородный напиток стоил в России очень дорого, примерно как 4 обеда в хорошем ресторане.

В середине XIX века обрело известность крымское шампанское «Ай-Даниль» князя Михаила Семеновича Воронцова (генерал-губернатора Новороссии и Бессарабии). В 1842 году в Ай-Данильском имении князя было выпущено две тысячи бутылок вина «Ай-Даниль», качество которого, по свидетельствам современников, не уступало лучшим французским образцам. Однако из-за Крымской войны 1853-1856 годов винодельческие предприятия полуострова были закрыты, а технологии утеряны.

В 1878 году знаменитый русский винодел князь Лев Сергеевич Голицын взялся за возрождение производства шампанского в Крыму, под Судаком, в своем имении «Новый Свет» площадью 230 гектаров. Голицын не сомневался, что русское вино способно конкурировать с французским и даже заменить его. В 1882-м он приступил к опытам по изготовлению игристых вин классическим методом шампанизации. Тогда же в горе Коба-Кая по проекту князя были вырыты подвалы и тоннели протяженностью более трех километров для хранения вина. Первые же партии шампанского, выпущенные Голицыным под марками «Парадиз» и «Новый Свет», снискали широкое признание, в том числе в Европе. Впоследствии шампанскому «Новый Свет» был присвоен титул «Коронационное», поскольку оно подавалось на парадном обеде в 1896 году в Москве по случаю коронации Николая II.

Последний тираж шампанских вин в Судаке был выпущен 1905 годом, после чего из-за финансовых затруднений князя производство приостановилось. Это было также связано с тем, что в Удельном ведомстве (управляющим земельными владениями царской семьи) сложилось мнение, что крымское шампанское чересчур ординарное и в Крыму следует заниматься десертным виноделием. В 1911 году Голицын передал в дар Николаю II большую часть имения «Новый Свет». В письме к императору князь выражал надежду, что государь сможет создать на основе имения «академию русского виноделия». Однако претворить мечты князя Голицына в реальность Николай II не успел — помешали Первая мировая война, а затем революция. Восстановление производства началось лишь в 1932 году, уже при советской власти.

АБРАУ-ДЮРСО

В 1870 году Удельным ведомством было принято решение о поиске новых территорий для царских виноградников, для дальнейшего развития шампанского производства. Приглашенный из Франции винодел Робинэ совместно с шампанистом Тьебо и князем Л. С. Голицыным приступили к решению поставленной задачи. Подходящее место нашлось на Абрауском полуострове, на восточном побережье Черного моря, в местечке Абрау-Дюрсо, расположенном к западу от Новороссийска и принадлежащем императорской семье.

После создания в Абрау-Дюрсо удельного имения в 1871 году специалисты приступили к посадке виноградников. Неоценимую помощь оказал агроном Федор Иванович Гейдук, привезший из-за границы 20 тысяч черенков лозы. В 1891 году князь Голицын стал главным виноделом имений Его Императорского Величества. Он распоряжался всеми царскими виноградниками Российской империи. Под его руководством в Абрау-Дюрсо развернулась подготовка к изготовлению игристого вина шампанским способом. В 1891-1896 годах в Абрау-Дюрсо были вырыты подземные тоннели на глубине 45-60 метров общей протяженностью более 5,5 километров. Было построено заводское здание, проложена шоссейная дорога к Новороссийску.

В 1896 году в результате совместной работы французских специалистов и Льва Голицына была выпущена первая партия шампанских вин, а в 1898-м — первая партия под маркой «Абрау». На следующий год из Судака в Абрау-Дюрсо перевели всех специалистов по производству шампанского. Тиражи ежегодно производились вплоть до 1917-го, а затем производство остановилось на три года. Незадолго до этого — в конце 1916-го — французских специалистов, отозвали на родину.

В первые годы советской власти шампанское, считавшееся напитком аристократии или попросту «буржуйским», не пользовалось особой популярностью.

В 1919 году ситуация стала меняться. Руководителем производства в Абрау-Дюрсо был назначен Aнтон Михайлович Фролов-Багреев, талантливый ученый-химик, сыгравший огромную роль в дальнейшей истории уже советского шампанского. В 1920-м на основе бывшего царского удельного имения создали винодельческий совхоз «Абрау-Дюрсо». Вскоре был готов первый советский тираж шампанского в количестве 35 тыс. бутылок.

СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ

Бренд «Советское шампанское» был разработан в 1928 году Совнархозом. Этому много поспособствовал А. М. Фролов-Багреев. Ему удалось не только воспроизвести классическую технологию шампанизации, но и в дальнейшем усовершенствовать процесс изготовления (сократив сроки и тем самым удешевив конечный продукт). С 1920 года Фролов-Багреев экспериментировал с системой резервуарного брожения — акратофором, но в производство его технология не внедрялась. Да и объемы выпуска отечественных игристых вин до 1936 года оставались невысокими — около 200 тысяч бутылок в год.

В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян посетил Францию. После данного визита  в июле 1936 года на заседании Политбюро, при личном участии Сталина, было принято Постановление Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) «О производстве «Советского шампанского», десертных и столовых вин», предусматривающее строительство заводов по производству шампанских вин на территории крупнейших городов СССР.

Постановлением CHK СССР и ЦК ВКП (б) в 1937 году была образована новая отрасль народного хозяйства — виноделие и виноградарство. Руководить ею поручили специально созданному в составе Наркомата пищевой промышленности Главному управлению винодельческой промышленности (Главвино). В 1937 году с конвейера Донского завода шампанских вин (сейчас Ростовский) сошла первая бутылка «Советского шампанского».

Была поставлена задача производить шампанское в большом количестве и за короткое время. Сначала этим занимался А. М. Фролов-Багреев. Имеющиеся в те годы мощности заводов «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет», а также ряда других предприятий были недостаточными. Вот тут и пригодилась система резервуарной шампанизации Фролова-Багреева. В короткие сроки были построены и введены в эксплуатацию заводы в Ростове-на-Дону, Харькове, Горьком (Нижний Новгород), работавшие по технологии Фролова-Багреева. Шампанское изготавливалось в эмалевых цистернах за 26 дней. Выпуск шампанского увеличился до 8 миллионов бутылок. За разработку и успешное внедрение новой технологии Фролов-Багреев был удостоен в 1942 году Сталинской премии.

Увеличению выпуска и улучшению качества «Советского шампанского» в дальнейшем способствовали постановления Совета министров СССР «О развитии производства советского шампанского» 1948 года, «Об ускорении строительства заводов шампанских вин и виноделен для первичной переработки винограда» 1949-го и «Об улучшении качества Советского шампанского» 1952 года. Производство шампанских вин в СССР постоянно росло.

В 1953 году учеником Фролова-Багреева, профессором Георгием Герасимовичем Агабальянцем в соавторстве с коллегами был предложен способ шампанизации вина в непрерывном потоке. Суть нового метода заключалась в том, что процесс вторичного брожения происходит уже не в закрытом резервуаре, а в потоке — системе из 7-8 последовательно соединенных крупных металлических резервуаров-акратофоров — с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Метод «в непрерывном потоке» был внедрен в производство в 1954 году, он снизил стоимость каждой бутылки вина на 20%, и как считают отечественные шампанисты, повысил качество напитка. Он стал более пенистым и игристым, также увеличилась его стойкость к помутнению. Первыми заводами, которые выпустили «Советское шампанское» в непрерывном потоке, были Московский завод шампанских вин (сейчас ОАО «Корнет») и Ленинградский государственный завод шампанских вин (ныне ЗАО «Игристые вина», г. Санкт-Петербург). За научную разработку и внедрение способа производства игристых вин в непрерывном потоке с автоматизацией технологического процесса Г.Г. Агабальянцу, А.А. Мержаниану и С.А. Брусиловскому в 1961 году была присуждена Ленинская премия. К сожалению, от индивидуальности вина, его характера при этом не осталось и следа. Но это никого особенно не волновала, да и знатоков, способных оценить эти тонкости не было. А с точки зрения производственника – чем крупнее партия – тем проще производство.

В 1980-е винодельческая отрасль СССР понесла огромные потери. Причиной тому послужила антиалкогольная кампания 1985-1987 годов. Государство резко сократило производство алкоголя. Также кампания чрезвычайно негативно отразилась на сырьевой базе винодельческой отрасли — виноградарстве. С 1985 по 1990-й в России, а также в других республиках СССР осуществлялась массовая вырубка виноградников, при этом закладка новых не производилась вовсе. В итоге среднегодовой сбор винограда упал по сравнению с периодом 1981-1985 годов почти в два раза. Все это негативно сказалось на качестве выпускаемой продукции. Престиж бренда «Советское шампанское» упал, а ему на смену в конце 80-х — начале 90-х пришли сомнительные импортные «шипучки».

В начале 2000 года бренд решили возродить. В 2004 году права на «Советское шампанское» были закреплены за ФКП «Союзплодимпорт», обладающим монополией на старые советские марки. Однако предложение казенного предприятия заключить лицензионный договор и выплачивать роялти с каждой бутылки встретило жесткий отпор со стороны производителей, считавших «Советское шампанское» не брендом, а ГОСТом, поскольку в СССР эта марка не привязывалась к какому-то конкретному предприятию.

Сегодня как «Советское», так и «Российское шампанское», по-прежнему производится разными способами: классическим, резервуарным и методом брожения в непрерывном потоке (внедренном в производство в 1954 году), причем на последний приходится большая часть выпускаемого продукта. Всего мощности российских заводов обеспечивают выпуск до 220 миллионов бутылок ежегодно, в том числе около 3 миллионов — классическим бутылочным способом.

России разрешен выпуск вина для внутреннего рынка с маркировкой «Советское шампанское» и «Российское шампанское», о чем достигнуты соответствующие договоренности с Францией. Однако при поставке на экспорт данная продукция маркируется не иначе как «sparkling wine» (т.е. игристое вино).

К сожалению, существенная доля «Советского» и «Российского» шампанского производится сегодня не из отечественных, а из импортных виноматериалов (так называемого балка). Скажем, петербургский завод «Игристые вина» в 2013 году ввез более 37,5 миллионов литров балка из Испании, Молдовы, Южной Африки и других стран. Этого достаточно для более чем 50 миллионов бутылок конечного продукта. Другой крупный производитель игристых вин, ЗАО «Абрау-Дюрсо», ввез свыше 13,5 миллионов литров балка из ЮАР (около 18 миллионов бутылок). Причина все та же — варварская вырубка виноградников в середине 80-х годов.

Согласно статистике, более половины россиян отдают предпочтение полусладкому шампанскому, по старой советской традиции. Несомненно, конкуренция на рынке игристых вин за последние пару десятилетий значительно выросла — выбор, в отличие от времен СССР, колоссальный, но черно-белая этикетка и по сей день у многих россиян вызывает ностальгию и воспоминания о детстве.

-