«Губит людей не пиво, губит людей вода»
Фраза из популярного советского фильма «Не может быть!» (1975)
Пиво считается самым популярным алкогольным напитком в мире (особенно среди молодежи). Оно утоляет жажду и освежает в жару. А футбольные матчи просто не представить без пива. Существует около тысячи сортов этого напитка. Чехия – лидер по употреблению пива на душу населения. Большое количество пива потребляют также Германия, Ирландия, Австрия, Финляндия, Эстония, Польша. Ирландия, Бельгия, Бразилия и Япония – страны со специфической культурой производства пива.
|
Пиво - это слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. |
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИВА
В настоящее время не существует единой системы классификации пива. Тем не менее, существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.
-
По составу исходного сырья
В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или не пророщенные зёрна). Например, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50 %). Пиво может быть сварено и на основе других злаковых культур: ржи, риса (например, целиком из риса готовят японское саке), кукурузы.
Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков: банановое пиво, «билк» (на основе молока), травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и фруктовое пиво. Конечно, с традиционной европейской точки зрения это трудно назвать пивом.
- По цвету (светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво)
Цвет готового пива зависит от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии - количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах (например, в Испании). Смешанное пиво — результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива (оно получается после смешивания тёмного и светлого пива).
|
Солод - это продукт, получаемый при проращивании семян злаков (главным образом, ячменя). Семена злаков необходимо намочить и прорастить. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения, которые впоследствии помогают растворять и осахаривать крахмал, в результате чего получается мальтоза - сахар, обладающий способностью брожения. |
- По способу брожения (низовое и верховое брожение)
В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.
Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (4-9 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении. Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют «лагером», а способ — лагерным.
Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15—25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом, - эль, портер, статут, пшеничное пиво.
|
Эль – это напиток, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре. Обычно на изготовление эля требуется от 3 до 4 недель, однако некоторые разновидности могут занять до 4 месяцев. Портер (от английского слова «poter» - носильщик) – это тёмное пиво с характерным винным привкусом, сильным ароматом солода и насыщенным вкусом, в котором одновременно присутствуют и сладость, и горечь. Портер производится из тёмного солода, добавляется жжёный сахар и пиво дображивается в течение 60 дней. Крепость портера составляет 4,5—9,5 % (у некоторых сортов более 10 %). Многие думают, что портеры содержат много спирта. Но это не совсем верно. Например, классические английские портеры имеют крепость не более 5 %. Стаут - это тёмное пиво, приготовленное с использованием жжёного солода (ячменные зерна прожариваются с добавлением карамельного солода). Первоначально статут варили в Ирландии как разновидность портера. До сих пор это пиво популярно как в Ирландии, так и в Великобритании. Пшеничное пиво – это ферментированное пшеничное пиво верхового брожения с содержанием алкоголя от 5 до 5,4 %. Оно имеет фруктовый пряный вкус. Это, как правило, мутное (нефильтрованное) и светлое пиво. Но бывает и фильтрованное пшеничное пиво, и тёмное пшеничное пиво. Пшеничное пиво очень распространено в Баварии и Южной Германии. Это пиво традиционно пьют из особых высоких, стройных стаканов. Форма стакана так выбрана, чтобы пузырьки углекислого газа медленно поднимались по напитку (так пиво дольше останется «свежим»). Пшеничное пиво считается типичным летним пивом. Его обязательно надо хранить в прохладном месте. Его пьют охлаждённым, но не очень холодным, чтобы могли развиться его комплексные вкусовые качества. |
Иногда применяют оба эти способа в различных комбинациях. Так, некоторые производители после основного верхового брожения добавляют в пиво дрожжи низового брожения для дображивания в бутылке.
Никакой зависимости между цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Белым обычно называют пшеничное пиво.
- По крепости
Крепость (объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3—5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6—8 %.
Обычные пивные дрожжи «пеpестают pаботать» пpи достижении крепости более 5,4 % алкоголя. Для производства крепкого пива используют особо выносливые к алкоголю дрожжи. Современная высокая технология позволяет производить очень крепкие сорта пива. Самое крепкое пиво, сваренное традиционным способом – это австрийское «Samichlaus» и чешское «X-BEER 33». Оба имеют содержание алкоголя 14%. На сегодняшний день сварено пиво крепостью 67,5%!!! Это пиво называется «Snake venom» («Змеиный яд»). Создатель - шотландская пивоварня «Brewmeister».
БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО
Несмотря на название, безалкогольное пиво содержит 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.
Из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается иным, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла. Все положительные и отрицательные свойства пива остаются, только не наступает алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта.
Технология производства безалкогольного пива более сложная, чем у обычного. Поэтому безалкогольное пиво стоит дороже.
КАЧЕСТВО ПИВА
Многие считают, что главный признак качества пива - его большая и стойкая пена. Но тут имеется важный нюанс! Традиция определять качество пива через пену появилась в средневековой Чехии. Но не количество пены, а качество пены являлось главным показателем. Качество пены – это стойкость, плотность и способность удерживать предметы на поверхности в течение определённого времени. Свежая качественная пена в течение минуты должна удержать монету или зубочистку и не дать ей соприкоснуться с жидкостью. При любом способе наливания (под прямым углом или под наклоном, быстро или медленно) - плотность пены не меняется, и не любая пена продержит спичку минуту. Физические свойства пены зависят от химического состава
В Средневековье в Чехии и Германии качество пива определяли при помощи кожаных штанов. Только что сваренное пиво наливали на деревянную скамью. Туда садился «инспектор» в кожаных штанах и должен был просидеть в такой луже строго определённое время, а потом попробовать подняться. Если подняться не удавалось (а хорошее пиво прочно приклеивало кожаные штаны к дереву), значит, пиво было сварено на совесть.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПИВА
Технология производства пива включает в себя следующие основные этапы:
- Подработка солода - проращивание зёрен злаков (чаще всего ячменя), сушка и очистка от ростков.
- Затирание - солод размельчается и смешивается с водой (смесь при этом приобретает сладковатый вкус).
- Фильтрация затора - затор перекачивается в фильтр-чан, где происходит его разделение на неохмелённое сусло и дробину.
|
Дробитна (отход пивоваренного производств) - гуща, остающаяся после варки и отсасывания ячменного сусла. Дробитна содержит частицы ядер и оболочки зерна. В свежем и сушеном виде используется в кормлении животных, а также для производства биогаза. |
- Кипячение сусла - сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится 1—2 часа.
- Осветление сусла - сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля.
- Охлаждение и аэрация сусла - сусло перекачивается в бродильный резервуар.
- Брожение - простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ.
- Фильтрация - пиво фильтруется от остатков дрожжей.
- Пастеризация - некоторые сорта пива подвергаются пастеризации - нагреванию до температуры 68—72 °C с целью увеличения срока хранения.
ЧТО В СЕБЕ СОДЕРЖИТ ПИВО
Основные вещества, содержащиеся в пиве – это углеводы, белки, алкоголь, углекислый газ и вода. Также присутствуют витамины (B1 – тиамин, B2 – рибофлавин, B6 – пиридоксин, В12 – кобаломин, H - биотин), микроэлементы (калий, фосфор, сера, магний, кальций, кремний) и кислоты (никотиновая, фолиевая и пантотеновая). В пиве содержится небольшое количество фитоэстрогенов и сивушные масла (около 0,01—0,05 %).
Вода – очень важный компонент в производстве пива. Издревле строительство пивоварен начиналось с поисков источников чистой, мягкой, желательно родниковой воды, высокое качество которой обуславливало высокое качество производимого пива. Например, в Грузии большинство сортов все пива производится с использованием природной минеральной воды.
ВО ЧТО «ОДЕТО» ПИВО
Готовое пиво разливают:
- В кеги (как правило, это стальные металлические ёмкости под давление), которые используются для хранения и транспортировки пива.
- В стеклянные и алюминиевые бутылки c одноразовой, многоразовой или откручиваемой пробкой
- В пластиковые бутылки различных объёмов
- В алюминиевые или жестяные пивные банки.
Бутылки обычно маркируются и «украшаются» этикетками. Помимо основной (корпусной) этикетки могут применяться этикетку, украшающую верхнюю часть бутылки (кольеретку) и этикетку на обратной стороне бутылки (контрэтикетку), где располагается штрих-код, информация о составе пива, производителе и т. п.
У многих «пивоманов» существует такое увлечение, как бирофилия.
|
Бирофилия - это коллекционирование различных предметов пивной атрибутики: банок и бочонков из-под пива, пивных кружек и бокалов, пробок, этикеток, открывалок, бирдекелей и др. предметов, связанных с пивом. Бирдекель - подставки из пористого картона под пивные кружки и стаканы для впитывания пролитого пива. |
Для мелкооптовой продажи бутылки и банки упаковываются в паки - комплекты из 2, 4, 6, 8 штук в одной упаковке (бутылки - в картонные коробки, банки- затянутые в термопленку). Существуют т.н. подарочные наборы (в комплекте идёт фирменный стакан/бокал или другая атрибутика).
УПОТРЕБЛЕНИЕ ПИВА
Потребление пива в различных странах имеет различные традиции. В классическом понимании, культура потребления пива — это выбор любимого сортa, правильная температура напитка (пиво не может быть слишком тёплым или слишком холодным, распробовать его можно только при средней температуре в 12 градусов). Также это — красивый стакан или бокал с «шапочкой» для пены. Восприятие пива как части образа жизни, определённой окружающей среды и наслаждение этим напитком, а также хороший сервис — это и есть часть пивной культуры.
В Европе пиво пьют круглый год. В других странах этот напиток предпочитают только в жаркие месяцы (в таком случае для поддержания спроса на уровне предлагаются «зимние» сорта пива).
Есть «миксированные» сорта (пивные коктейли). Например, традиционным и самым популярным немецким пивным коктейлем является «Радлер» (Radier) – слабоалкогольный (крепость 1,8% об.) коктейль из пива и лимонада, в соотношении 50/50 или 60/40. В различных европейских странах существуют вариации «радлера» (белое пиво или светлое, с лимонным или апельсиновым лимонадом, минеральной водой, «спрайтом», «Кока-колой»). Пивные коктейли которые более всего нравятся женщинам. Также готовят пивное морожение.
Чехия – лидер по употреблению пива на душу населения. Большое количество пива потребляют также Германия, Ирландия, Австрия, Финляндия, Эстония, Польша.
ПИВО – ПОЛЬЗА И ВРЕД
Постоянно ведутся споры о пользе и вреде «пенного напитка».
Польза пива:
- У пива, например, более низкая калорийность (42 ккал/100г), чем у молока, яблочного сока и фруктовых напитков, в которые добавляется сахар. Поэтому на основе пива создано несколько диет.
- Пиво обладает диуретическим (мочегонным) действием.
- Пиво расширяет кровеносные сосуды.
- Кто употребляет пиво, менее подвержен ишемической болезни сердца, чем те, кто увлекается другими типами алкоголя. Пиво имеет высокое содержание антиоксидантов (вдвое больше, чем в белом вине), витаминов и микроэлементов.
- Эстрогеноподобные соединения хмеля предупреждают появление некоторых видов рака и уменьшают вероятность заболевания сахарным диабетом.
- Умеренное употребление пива уменьшает токсический эффект алюминия, являющегося одной из предположительных причин развития болезни Альцгеймера.
- Пиво богато витаминами B2, B6 и B12. Высокое содержание кремния в пиве положительно влияет на сохранность костей.
- Пиво также - ценный источник растворимой клетчатки.
- Пиво негативно влияет на бактерию Helicobacter Pylori, вызывающую основную язвы желудка и рака желудка.
Вред пива. Все же пиво – алкогольный напиток, которому присущи те же вредоносные качества. Чрезмерное употребление пива может привести к алкоголизму. Т.н. «пивной алкоголизм» труднее вылечить, так как пиво не воспринимается как серьёзный алкогольный напиток и к нему существенно быстрее формируется психическая зависимость.
ПИВНЫЕ ФЕСТИВАЛИ И МУЗЕИ ПИВА
Тем не менее, в мире пиво остается очень популярным напитком. Во многих странах проводятся пивные фестивали, где разные пивоваренные компании представляют на нём свои сорта, во время фестиваля происходит дегустация и потребление пива, проводятся различные мероприятия и конкурсы на соответствующую тематику, продаётся сувенирная продукция. Самые крупные фестивали проходят в Германии, Чехии и Великобритании.
Пивные фестивали в Германии:
- Фольклорно-пивной фестиваль Octoberfest (Мюнхен)/ проводится в середине сентября – начале октября
- International Berlin Beer (Берлин)/ проводится в августе
- «Пивная миля» (Берлин)/ Фестиваль проводится ежегодно с 1996 года.
Пивные фестивали в Чехии:
- Pilsner Fest (Пльзень)/ этот крупнейший чешский фестиваль проводится в конце августа
- Слунце ве скле (Slunce ve skle) – Солнце в стекле (Пльзень)/ ежегодный фестиваль чешских мини-пивоваров проводится во 2-й половине сентября
- Чешский пивной фестиваль (Прага)
Пивные фестивали в Великобритании:
- Большой британский фестиваль (Лондон)/ проводится с 1975 года
- Пивной фестиваль (Петерборо) / проводится с 1978 года (в августе)
Другие пивные фестивали:
- Бельгийский пивной уикэнд (Брюссель) /проводится с 1978 года
- Латвийский фестиваль пива (Рига)/ проводится с 2011 года
С 2007 года в первую пятницу августа в мире празднуется Международный день пива (International Beer Day). Первый «День пива» состоялся в 2007 году в городе Санта-Круз (штат Калифорния, США). Его придумал владелец местного бара - Джесс Авшаломов. К 2011 году он превратился из местечкового фестиваля в международный праздник.
В этот день участники угощают друг друга пивом, особенно пивом, сваренным по рецептам чужих культур. Также дегустируются новые или редкие сорта пива, так называемый «счастливый час» длится в течение всего вечера, проводятся различные викторины, игры, особенно пиво-понг. «Пиво-понг» - это алкогольная игра, в которой игроки бросают мяч для пинг-понга через стол, стремясь попасть им в кружку или стакан с пивом, стоящий на другом конце этого стола.
Музеи пива:
- Германия: Музеи пива (Нихайм, Кульмбах), Музей пива и Октоберфеста (Мюнхен), Музей пивоварения (Альтенбург)
- Ирландия: Музей пива Гиннес (Дублин)
- Нидерланды: Музей пива (Алкмар)
- Польша: Музеи пивоварения (Бельско-Бя, Живец и Тыхы)
- США: Музей пива (Бостон), Музей пива и пивоварения (Милуоки)
- Литва: Музей пива в Биржайском замке (Биржай), Музей пива «Утянос Алус» (Утена)
- Япония: Музей пива (Саппоро)
- Украина: Музей пива (Львов)
- Россия: Музей пива «Очаково» (Москва), Музеи пива (Санкт-Петербург и Чебоксары)
-
