История производства грузинского коньяка

КОНЬЯК – это крепкий напиток, полученный из виноградного спирта путем перегонки сухих виноматериалов с последующей выдержкой в течение длительного времени в дубовой бочке. Это нарядный, живой напиток ярко-золотистого цвета, в котором сочетаются в полной гармонии ароматы винограда и дубового леса, которые сопровождаются бархатным вкусом с ванильными оттенками. Коньяк давно стал элитным престижным напитком. Он полезен и одновременно приятен, но учитывая затраты на его производство, это один из самых дорогих напитков. Основное назначение коньяка – украшение стола к праздникам и торжественным приемам, которое помогает поддержать душевное общение.

Интересные факты о КОНЬЯКЕ (читать подробнее...)

Аромат коньяка - это настоящая симфония запахов. Сам процесс производства настолько удивителен, что только диву даёшься, как это смогли додуматься до такого. Ведь что удивительно: получают фактически медицинский спирт, загоняют его в бочки из дуба не менее 50-тилетнего возраста, где под действием кислорода воздуха происходит окисление лигнина (в дубе его содержание наибольшее), который окисляется до ароматических кислот. Эти ароматические кислоты соединяются с молекулами спирта - происходит реакция этерификации (т.е. образования сложных эфиров). А сложные эфиры - это и есть те самые ароматические вещества, которые придают коньяку неподдельный вкус и аромат - от тропических цветов до шоколада. Каждая бочка даже в одной партии становится уникальной. Процесс производства естественно затянут во времени, но оно того стоит.

Коньяк - настоящий источник долголетия. Полезные вещества, содержащиеся в данном напитке, не только убивают болезнетворные бактерии, но также повышают иммунитет. Не говоря о том, что коньяк прекрасный «улучшитель» настроения, а хорошее настроение - это бесспорный залог здоровья.

======================================================================================

Первые опыты по созданию коньяка в Грузии были проведены в середине XIX века, но абсолютное большинство из них естественно не могло конкурировать по качеству со знаменитыми французскими коньяками. Производство коньяков в Грузии, как и во всей Российской империи, тогда было кустарным, а технология основывалась не на знаниях, а, скорее, на слухах о том, “как это делают французы”. Эти напитки только условно можно было назвать словом “коньяк”, хотя по сути это было обычное бренди.

Датой рождения первого грузинского коньяка считается 1865 год. Именно тогда в Кутаиси впервые было организовано производство коньяка. Созданный грузинским предпринимателем и ученым Георгием Болквадзе напиток под названием “Грузинский натуральный коньяк” оказался настолько хорош, что в 1878 году на международной выставке в Париже завоевал золотую медаль.

Однако не Георгию Болквадзе отдают лавры основателя промышленного производства грузинских коньяков, а молодому, энергичному предпринимателю, ученому-химику и общественному деятелю – Давиду Захарьевичу Сараджишвили (Сараджев/ 1848-1911), целью жизни которого стало налаживание производства грузинских коньяков на строго научной основе. Давид Сараджишвили шел к осуществлению своей мечты настойчиво, как романтик, и расчетливо, как умный бизнесмен.

«Давид Захарьевич Сараджишвили (писала 26 июня 1911 года газета «Закавказье») – один из лучших сынов Грузии, безупречный и благородный общественный деятель, потомок старинных тифлисских «Мокалаков» («горожан»), европейски образованный человек, воспитанный в патриархальных грузинских нравах, доктор химии Германского университета, он соединил в своем лице пионера нового промышленного предприятия и тонкого ценителя литературно-художественных произведений, практического дельца и теоретического мыслителя. Такие люди, как Сараджишвили, создаются и выдвигаются благодаря своему сильному, независимому характеру, обширному кругозору и той божьей искре, которая, собственно, и формирует этих честных общественных деятелей”. Именно такой человек стоял у истоков рождения коньячного производства в Грузии (и в России).

Давид Сараджишвили, выходец из почетной тифлисской семьи, получил прекрасное образование. В 1867 – 1878 годах изучал химию в Германии, получив степени доктора химических наук и доктора философских наук, а в 1878 – 1879 гг., будучи уже зрелым ученым, изучал виноделие во Франции. Именно эти знания позволили ему поставить производство коньяка на промышленную основу.

Вернувшись в Грузию, Сараджишвили начал с того, что провел анализ традиционных грузинских сортов винограда и выяснил, что по органолептике (аромату и вкусу) и химическому составу они очень близки к сортам «Фоль бланш» и «Коломбар», которые, как известно, в те годы были основными сортами винограда для создания коньяков во Франции. Сараджишвили пригласил из Франции технолога. В 1884 году открыл в Тбилиси Центральное хранилище спиртов, а в 1888 году - первый коньячный завод в истории Грузии (и в истории Российской империи).

К работам были привлечены ученые всех отраслей, связанных с коньячным производством. Были тщательно изучены особенности почв разных районов Грузии, были определены специальные микрозоны, на которых апробировались и отбирались специальные сорта винограда, дающие высококачественные, легкие, ароматичные коньячные виноматериалы. На основании многолетних исследований были отобраны наилучшие сорта грузинского дуба, из которого делали бочки для выдержки коньячных спиртов (этот вид дуба называется «иберика»).

И вот Сараджишвили предложил первый коньяк из белых сортов винограда, прошедший двойную дистилляцию и выдержанный в дубовых бочках. С этого момента Сараджишвили последовательно развивал коньячный бизнес, построил коньячные заводы в Кизляре (1889), Ереване (1894), Калараше (близ Кишинева, 1895), Баку (1896) и др.

Сараджишвили впервые в России ввел классификацию коньяков, аналогичную французской. Его коньяки носили названия «ОС» («Очень старый»), «Финшампань», «Граншампань», «Кавказский натуральный» и др. Несмотря на французские названия «Финшампань» и «Граншампань», это были именно грузинские коньяки – их изготавливали только из винограда, произрастающего в Грузии. На других заводах фирмы Сараджишвили также использовались только местные сорта винограда.

Давид Сараджишвили прославился не только как крупный ученый и промышленник, но и как благотворитель. При его жизни не существовало ни одного полезного для народа дела, в котором он не принимал бы участие. Благодаря его непосредственной материальной помощи были построены многие церкви в Грузии, в том числе знаменитый Квашетский храм в центре Тбилиси.

Создав совершенно новую для России отрасль промышленности, Давид Сараджишвили прекрасно понимал роль образования, оказывая учащейся молодежи материальную помощь. Ежегодно выплачивал крупные суммы культурным и просветительным учреждениям и частным лицам без различия принадлежности к той или иной нации. И нельзя не согласиться с мнением дореволюционных журналистов, указывающих, что “Д. Сараджишвили объединил в себе вместе с европейским развитием и российским размахом все симпатичные черты старого грузина, готового с чисто грузинским добродушием и преданностью общественному делу принести все свои богатства на алтарь Родины и страждущего человечества”. Поэтому так чтут этого человека и в Грузии, и в России.

Коньяки Сараджишвили были популярны не только по всей Российской империи, но и за рубежом. В 1888 – 1913 годах на всемирных выставках они завоевали 14 золотых и серебряных медалей. В 1913 году, уже после смерти Сараджишили, его фирме было присвоено звание “Поставщик двора Его Императорского Величества”.

Первая мировая война, гражданская война и революция способствовали приостановлению и даже остановке производства коньяка. Вновь оно стало набирать обороты только в 20-х годах. Правопреемником коньячного производства фирмы Давида Сараджишвили в советские времена стал Тбилисский коньячный завод. В 1936 году для производства коньяка были разработаны единые технологические правила, а в 1940 году появилась поэтапная технология производства. К 1948 году производство коньяка выделяется в отдельную самостоятельную отрасль виноделия.

В 1954 году было построено новое здание завода, закуплено и установлено новое оборудование, организованы поставки винограда. Но, что особенно важно, технологии, созданные Д. Сараджишвили, были полностью сохранены (и никогда не применялось никаких приёмов ускоренного созревания благороднейшего напитка).

Летопись Тбилисского коньячного завода хранит историю о том, как во время встречи Большой Тройки (Сталин – Рузвельт – Черчилль) в Ялте в 1945 году, попробовав на дегустации новое творение коньячных мастеров из Тбилиси (коньяк «Энисели»), Черчилль, известный знаток коньяков, признал его превосходным. За что главный технолог завода - Вахтанг Цицишвили - был удостоен звания лауреата Сталинской премии. А Уинстон Черчилль в 1949 году в связи с 75-летием получил от Сталина в подарок 75 бутылок так понравившегося ему коньяка «Энисели». Сэр Уинстон Черчилль такому подарку очень обрадовался и ответил Сталину: «Жаль, что мне не сто лет!».

Большинство знаменитых грузинских коньяков было разработано в 50 – 60-е годы XX века: «Варцихе» (1954 год), «Тбилиси» (1958), «Греми» (1961). Многие из них – «Греми», «Варцихе», «Энисели» – получили свои названия от кахетинских селений, рядом с которыми растет «коньячный» виноград. Все марки, созданные в советское время, производятся до сих пор. А из коньяков, выпускавшихся до революции, сегодня можно купить только «ОС». «Энисели» – самый прославленный коньяк Тбилисского коньячного завода. Он завоевал 21 медаль на различных международных выставках, из которых 14 – золотые. К концу 80-х годов марочный коньяк в СССР стал производиться уже в 73 наименованиях. На международных дегустациях многие из них награждались медалями высшего достоинства.

На Тбилисском заводе всегда работали талантливые, увлеченные и ответственные люди, которые в меру своих сил берегли традиции Д. Сараджишвили. Даже в годы распада СССР и войны, прокатившейся по территории Грузии, Тбилисский завод оказался единственным не разграбленным предприятием.

Традициям виноделия активно следуют и сегодня, что позволяет быть уверенным в качестве современной продукции коньячного грузинского производства. По французской классификации категории V.S. соответствуют грузинские 3-, 4-, и 5-звездочные коньяки, соответственно годам выдержки. Коньяк «Эгриси», «Армази» и «Гелата», 6-ти, 8-ми и 10-ти лет выдержки соответствуют V.S.O.P категории французской классификации.

Акционерное общество «Давид Сараджишвили и Энисели» - так в наши дни называется Тбилисский коньячный завод (старейший и крупнейший производитель грузинских коньяков). На заводе по сей день хранится коньячный спирт, выкуренный из виноматериалов села Дигоми под непосредственным руководством  самого Давида Сараджишвили и заложенный на хранение ещё в 1893 году. В наземных спиртохранилищах, где созданы благоприятные условия для выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках, хранятся и «взрослеют» спирты, выкуренные в 1905, 1915, 1918, 1925, 1932, 1941 годах и так далее, практически без перерыва. За годы существования завода на нем была собрана коллекция из 500 тысяч декалитров многолетних коньячных спиртов и купажированного коньяка, которые выдерживаются в 16 тысячах дубовых бочках.

Сегодня под маркой «Сараджишвили» выпускается порядка 80% всего объема производства коньяков в Грузии. С целью борьбы с подделками и придания нового имиджа своей продукции, фирма «Сараджишвили» заключила контракт с французскими дизайнерами и производителями, в результате чего сегодня бутылки, этикетки и специальные корковые пробки с колпачком поставляются из Франции (от производителей, которые занимаются «обмундированием» таких грандов коньячного дела, как «Remi Martin», «Martell», «Hennessy» и др.).

Однако в элегантных бутылках под красивыми этикетками продолжает скрываться коньяк, создаваемый исключительно по технологиям Маэстро Давида, и, наверное, самобытность этих напитков позволила им с большим успехом выступать на международных выставках, конкурсах, профессиональных дегустациях. Всего таких наград на сегодняшний день более 200, из которых 22 Гран-при, 128 золотых медалей, 36 серебряных и 11 бронзовых. А изумительное бренди «Sarajishvili XO» 18-20 – летней выдержки имеет тот же вкус, что и при жизни основателя завода, когда была создана его рецептура.

Благородство и изысканность вкуса грузинских коньяков зависит от особых почвенных и климатических условий, присущим винодельческим регионам, а также от автохонтных сортов винограда, таких как «Ркацители», «Цоликаури», «Цицка», «Чинури», «Мцване» и др. Виноград для производства коньячных спиртов собирают в следующих районах: Западная Грузия (Амблораули, Аскана, Цагери, Зестафони, Сачхере, Варцихе - в основном сорта Цоликаури, Цицка) и Восточная Грузия (Каспи - Гори, Атени, Хидистави - сорт Мцване, Кахети - Гурджаани, Шильда-Кварели, Цинандали, Телави, под склонами Кавказского хребта, в долине реки Алазани - сорт Ркацители).

Фирма «Давид Сараджишвили и Энисели» свято чтит память Маэстро Давида, не только предпринимателя и ученого, но просто благородного человека. В 1994 году владельцы компании перезахоронили останки Давида и его супруги в часовню Квашветского храма в центре Тбилиси. На головном предприятии фирмы – Тбилисском коньячном заводе, – установлен памятник Д. З. Сараджишвили. Восстановлен фаэтон, на котором Великий Давид ездил по своим предприятиям. И такое отношение к памяти основателя – лишнее свидетельство того, что бутылка коньяка от «Сараджишвили» содержит действительно прекрасный напиток, достойный внимания каждого.

Линейка коньяков «Сараджишвили»:

• «Арагви» (содержание спирта – 40%; выдержка – около 4 лет)
• «Варцихе» (содержание спирта – 42%; выдержка – 6-7 лет)
• «Греми» (содержание спирта – 43%; выдержка – 8-10 лет)
• «ОС» или «Очень старый» (содержание спирта – 43%; выдержка – 10-12 лет)
• «Юбилейный» (выдержка – 25 лет)
• «Руставели» (выдержка – 50 лет)
• «Тбилиси» (содержание спирта – 43%; выдержка – 15-20 лет)
• «Сараджишвили XO" (содержание спирта – 40%; выдержка – 18-20 лет)
• «Энисели» (содержание спирта – 40%; выдержка – 12-15 лет)
• «Сараджишвили 3*» (содержание спирта – 40%; выдержка – не менее 3-х лет)
• «Сараджишвили 5*» (содержание спирта – 43%; выдержка – не менее 5 лет)
• «Сараджишвили VS» (выдержка – 6-8 лет)
• «Сараджишвили VSOP» (выдержка – 8-10 лет)

В наши дни славную традицию выпуска грузинских коньяков также поддерживают следующие компании:

• «Братья Асканели» (Askaneli Brothers). Они выпускают коньяки 6 наименований: «Askaneli XO» (выдержка 20 лет), «Askaneli Extra XO» (выдержка 50 лет), «Askaneli ***» (3 года выдержки), «Askaneli *****» (5 лет выдержки), «Асканели выдержанный» (6 лет) и «Асканели Выдержанный Высшего качества» (8 лет). Гармоничное сочетание спиртов различной выдержки придает коньякам целую гамму оттенков дубового дерева, орехов, спелых фруктов, душистых цветов, винограда, ванили.
• «Ахалшени 2005» выпускает коньяки 2-х коллекций: коллекция «АМИРАНИ / выдержка в дубовых бочках («Амирани***» (0,5 и 0,7л) выдержка 3 года; «Амирани****» (0,5 и 0,7л) выдержка 4 года; «Амирани*****» (0,5 и 0,7л) выдержка 5 лет; «Амирани Эгриси КВ» (0,5 и 0,7л) выдержка 6 лет; «Амирани Греми КВВК» (0,7л) выдержка 9 лет; «Амирани Старый КС» (0,7л) выдержка 12 лет; «Амирани Энисели» (0,5 и 0,7л) выдержка 14 лет) и коллекция «ТЕТРОНИ» («Тетрони***» выдержка 3 года; «Тетрони****»выдержка 4 года; «Тетрони*****» выдержка 5 лет; «Тетрони КВ» выдержка 6 лет).
• «Тифлиси Марани» выпускает следующие коньяки: «Тбилиси» (17-летний), «Енисели» (14-летний), «Очень старый» (12-летний), «Вартсихе» (7-летний), «Греми» (10-летний), «Арагви» (4-х летний).
• KTW выпускает три серии коньяков: серия «СТАРЫЙ КАХЕТИ» (3,4,5,7,10 и 17 лет выдержки), серия «ИВЕРИЯ» (3,4,5,7,10 лет выдержки) и серия «СЕРДЦЕ АРАГВИ» (3,4,5,7 лет выдержки).
• «Винная компания Дугладзе». В серии коньяков данной фирмы есть очень знаменитые купажи - «Энисели» (выдержка 14 лет), «Эгриси» (6 лет), «Тбилиси» (17 лет) и современные купажи, разработанные специалистами компании - «Кутаиси» (5 лет), «Батуми» (12 лет).
• Спиртоводочная компания «ГОМИ» выпускает коньяк крепостью 40%: «Dzveli Ubani» (0,2л/0,5л) 3-х летний; «Dzveli Ubani» (0,5л) 5-летний; «Dzveli Ubani»» (0,5л) 7-летний.

-